Enogastronomia lombarda La Lombardia, forte di un settore agricolo fra i più sviluppati in Europa e geomorfologicamente complessa, fra laghi, pianure e montagne, si connota per un ricco catalogo di materie prime di qualità, attorno al quale si regge una tradizione gastronomica di nobile lignaggio. La tradizione casearia lombarda è imponente: si va dai formaggi d'alpeggio a quelli freschi e stagionati, come il bitto, lo zincarlin, il bagoss, lo sbrintz, il fontal, il formai de mut, il quartirolo, lo stracchino, la robiola, il casera della Valtellina e il taleggio. Grana Padano, Gorgonzola e Mascarpone sono fra i formaggi italiani più famosi al mondo. Ugualmente strepitosa è la serie di salumi: bresaola, salame di Milano, salame Brianza, salame di Varzi e salame d'oca di Mortara sono tutti assolutamente da provare. Fra i primi, minestre, polente e risotti occupano un posto privilegiato. Da provare la supa de can e la minestra riso e farro; la minestra de macch si prepara con zampina di maiale e orzo, mentre la minestra sporca è una specialità bresciana con le rigaglie di pollo; la zuppa pavese è a base di uova, brodo e pane; la broeda si fa con farina, formaggio e latte; la busecca è una deliziosa zuppa di trippe. I risotti sono molto amati in Lombardia. Ogni località ne ha una sua particolare interpretazione. Fra le ricette più tipiche sono da segnalare: il risotto al gorgonzola, anche con l'aggiunta di pera; il risotto alla milanese dall'inconfondibile colore giallo conferitogli dallo zafferano e con un pizzico di midollo di bue; il risotto alla vogherese, preparato coi peperoni; il risotto alla pitocca, con pollo e chiodi di garofano; il risotto alla valtellinese, con patate e formaggio d'alpeggio; il risotto con taleggio e tartufo nero, tipico del bergamasco; il risotto alla pilota, con le salamelle, magari rinforzato dal puntel, una succulenta braciola; riso e tridura, con uovo, grana e brodo. Sui laghi è da provare il risotto al filetto di persico. Un'antica e gustosa ricetta è il risotto alla certosina, che prevede un eclettico utilizzo di gamberi, sogliola, funghi, piselli e rane. La polenta, come i risotti, è sottoposta ad un'infinita serie di varianti ed interpretazioni. Vi segnaliamo: la polenta tartagna, nera con farina di mais e grano saraceno, condita con burro fuso e diversi tipi di formaggi, a seconda della località, come il bitto, lo scimut, il bagoss; la polenta, se impastata col taleggio, è conosciuta col nome di schisola, se fritta si chiama sciatt; la polenta conscia prevede l'utilizzo di panna e lardo; nel bergamasco si abbina con gli usei, gli uccellini, precedentemente lardellati: a Bergamo, inoltre, si preparano anche dei piccoli stampini infornati con polenta e formaggio, una vera leccornia, chiamati margottini. Giungendo, infine, alle paste bisogna dire che, pur occupando un ruolo tradizionalmente residuale rispetto a zuppe e risotti, alcune specialità hanno raggiunto fama nazionale e si connotano fortemente anche per la scelta ardita e originale degli ingredienti, con abbinamenti dolce-salato. Due esempi su tutti: i celeberrimi ravioli di zucca di Mantova e i casunsei imbottiti di trita, amaretti e pera. Da provare assolutamente i marubini di Cremona, imbottiti di stracotto di manzo e uova e i pinzoccheri della Valtellina, grossi spaghettoni di grano saraceno, conditi, con burro, formaggio e salvia.Questa maschera è nata alla fine del Seicento, impersona un servitore rozzo ma di buon senso che, desideroso di mantenere la sua libertà, non fugge quando deve schierarsi al fianco del suo popolo. E' abile nel deridere i difetti degli aristocratici. E' generoso, sbrigativo e non sa mai stare senza far nulla. Ama la buona tavola Indossa una casacca orlata verde, pantaloni marroni e calze a strisce bianche e rosse. Porta il tricorno, un cappello con tre punte, la parrucca con un codino, la giacca lunga rossiccia e marrone, i calzoni verdi che arrivano fin sotto il ginocchio e le calze a righe rosse e bianche. Sotto la giacca indossa una camicia gialla con ai bordi del pizzo e un fazzoletto intorno al collo. Le scarpe sono marroni, della forma di una volta, con fibbia davanti. In mano porta un ombrellino.